ЛЮБИМЫЙ СУП ДЕМЬЯНА (И НЕ ТОЛЬКО)
Уху можно признать самым национальным супом у славян — к такому выводу пришел знаменитый французский кулинар Антуан Карем после нескольких лет тщательного изучения русской кухни. Да, в русской кухне рыбные блюда были в изобилии, однако этого национального супа — ухи — не счесть видов на любой вкус: уха желтая, уха белая, бурлацкая и рыбацкая, молочная и янтарная, из морской рыбы и из речной...
У белорусов тоже сформировался вкус к юшке. Да могло ли быть иначе, если наша земля вдоль и поперек испещрена реками и речушками, да и в озерах недостатка не наблюдалось испокон веков?! Но обилие пресных водоемов сформировало у нас и определенный вкус к рыбному столу. «Наш» человек, а уж тем более близкий к природе и к таким исконным занятиям, как рыбная ловля, любит главным образом свежую речную рыбу. И, соответственно, уху из только что «ущученного» улова, да сваренную на костре, да деревянными ложками из закопченного котелка... Ох, объедение, язык проглотишь! Никаким осетрам не снилось!
Кстати, об осетрах, из которых готовили уху «царскую» (еще ее называют «тройной»). При новгородском князе даже особый служивый состоял, именовался осетринником. По его департаменту было сбирать подати осетрами к царскому столу. Подати обязаны были платить все, кто избрал себе занятием «рыбну ловель». Но осетры, конечно, на Руси водились не везде, да и дороги были — не чета пескарям. Впрочем, в крестьянских семьях и пескариков ели так, что только за ушами хрустело!
КОТЕЛОК У ВАС ВАРИТ?
Никакой деликатес не сравнить с ароматной ухой из только что пойманной рыбы. Вот только караси и лини не годятся для ухи — они пахнут тиной, и даже пресловутое гашение уголька в котелке с готовой ушицей мало помогает.
Далеко не все умеют сварить в походных условиях наваристую и душистую, короче говоря — вкусную уху. Кто не знает — мы научим.
Когда рыба уже наловлена, первым возникает вопрос: какую именно использовать для ухи? Неписаное правило: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее будет уха.
Всю рыбу, даже самую мелкую, необходимо потрошить. Согласиться со сторонниками якобы «настоящей» ухи из непотрошеной рыбы сложно (вместе с неудаленными внутренностями в бульон попадают экскременты). Чистить же рыбу, идущую в бульон, не следует, так как при разваривании чешуя выделяет вкусовые и клейкие вещества. И слизь эта придает навару особую крепость.
К СВЕДЕНИЮ
Уха из судака, окуня, ерша, налима, сома называется белой. Из жереха, сазана, голавля, карпа и красноперки—уха черная. Опытные рыбаки рекомендуют варить рыбу в той же воде, в которой она плавала.
Теперь о ближайших соседях рыбки по ухе. На 1,5 кг рыбы для хорошего котелка ушицы необходимо всего пару картофелин и нарезанная соломкой морковка. Больше ничего! Как только вы положите в уху жареный лук, она автоматически превратится в свое жалкое подобие — в обычный рыбный суп.
За 25 мин до конца варки закладываются небольшие цельные клубни картофеля (если они разрезаны, то за 20 мин). Некоторые рыбаки считают, что в настоящей ухе не должно быть картофеля, однако его вкус довольно удачно сочетается с ароматом рыбного отвара.
Для повышения сытности ухи и улучшения ее вкусовых качеств в бульон можно добавлять и некоторые крупы. Для этого наиболее подходят перловая, пшенная, манная или рис. Длительность их варки соответственно 70, 15, 7 и 30 мин. С перловкой вообще сложности: если ее не вымачивать и не «упревать» довольно долгое время, она может придать ухе синеватый оттенок.
К традиционным вкусовым компонентам ухи (отдушкам) относятся репчатый лук, перец и лавровый лист. О том, когда их лучше всего класть в уху, единого мнения нет. На наш взгляд, перец горошком лучше положить в начале варки. Лук до полной готовности следует варить около 15 мин, однако некоторые любят его есть немного жестковатым; в таком случае лук нужно варить всего 7-8 мин. Лавровый лист обычно закладывают перед концом варки.
Итак, для наваристого, ароматного бульона («юшки») следует брать самую мелкую рыбу и лишь при ее недостатке добавлять покрупнее. Одновременно с мелкой рыбой в уху закладываются головы, плавники и кости от крупной рыбы. Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ все это, кроме плавников, желательно измельчить.
В хорошей ухе обязательно должны быть порционные кусочки рыбы. Даже если наловилась рыба мелкая, нужно оставить несколько штук покрупнее, как говорится, «на мясо», срезав с них головы, хвосты и плавники. Подготовленные таким образом тушки, а также срезанное с костей филе или просто нарезанные куски, закладываются в кипящий бульон за 5-8 мин до окончания варки — в зависимости от толщины кусочков. Переваривать нежное мясо не следует. Чтобы проверить его готовность, кусочки или тушки нужно проткнуть щепочкой: в сварившуюся мякоть она должна входить, как в масло.
Порционную рыбу нередко кладут в уху в начале варки, по готовности вынимают, а затем раскладывают в миски с готовой ухой. Однако в условиях «живой природы» такой способ усложняет приготовление блюда. Некоторые начинающие повара вообще не вынимают рыбу, предназначенную для еды, оставляя ее в ухе до конца варки, но вываренная рыба становится безвкусной и сухой.
Когда уха готова, бульон разливается по мискам, предназначенные для еды рыба картофель и лук вынимаются, а вываренные остатки выбрасываются. При желании вываренную рыбу можно удалить до закладки остальных компонентов и порционных кусков (вычерпать шумовкой, сцедить бульон в другую посуду — как хотите).
СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ
Если уха окажется пересоленной, растворите в ней небольшой кусочек сахара, а если есть горький привкус от раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек или тлеющую головешку на несколько секунд.
Заготовка для бульона заливается холодной водой, количество которой определяется числом порций и наличием рыбы. Если рыбы мало, то лучше уменьшить порции, но сделать бульон более наваристым. Отмеряя воду, необходимо учесть ее выкипание. Даже при слабом бульканьи за 40-50 мин испаряется около половины объема воды. Доливать же уху нежелательно.
Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ рыбы в самом начале варки надо положить соль.
Для лучшего разваривания костей, хрящей и чешуи бульон следует кипятить довольно долго—до полутора-двух часов. В типичном же варианте можно ограничиться 40-50 мин. При недостатке времени уху «на скорую руку» можно сварить и за 20 мин, смирившись с менее наваристым бульоном.
Незадолго до конца варки в кипящий бульон можно влить немного молока (примерно 0,5 стакана на 1 л). Особенно хороший вкус оно придает ухе, в котором много плотвы. Если нет свежего молока, то в бульоне можно развести ложку сухого молока или детской смеси типа «Малютка».
Готовую уху хорошо посыпать зеленью укропа и петрушки, развести в ней кусочек сливочного масла.
ТРИ В ОДНОЙ
О «двойной» и «тройной» ухе не понаслышке знают в семьях, где есть хотя бы один заядлый и удачливый рыбак, приносящий много рыбы и разной.
По традиции ее готовят так. В большом количестве отваривают мелкую потрошеную рыбешку, а затем в крепкий процеженный бульон закладывают более ценную рыбу. При варке «тройной» ухи сначала в подготовленном бульоне варили рыбу «средней» категории, и тогда в отцеженную во второй раз юшку клали благородные сорта рыб. Хоть стерлядь, хоть сига, хоть осетра...
Теперь «ближе к телу», т.е. к рецепту. Для приготовления «тройной» ухи вымойте выпотрошенных (но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и отставьте на 20 мин, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща, судака), нарезанную на куски по 100 г.
Сваренную рыбу сложите в чистую посуду и прикройте от заветривания, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук. Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы — риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50-100 г, а крупы кладите не больше 1 чайной ложки на 1 л воды, чтобы уха не стала густой и невкусной.
ЭКСКУРС В ИСТОРИЮ
Про север России, конечно, разговор отдельный. Здесь речной рыбе издавна предпочитали морскую: треску, палтуса, зубатку, камбалу, окуня, навагу. Рыба кормила большие рыбацкие семьи круглый год. Кстати, в дневнике одного из жителей Архангельской губернии в конце XIX века наряду с крупными местными и общегосударственными событиями (стихийные бедствия, эпидемия холеры, смерть царя, манифест нового царя) изо дня в день повторялась фраза: «Рыбы нету». Это и понятно, ведь кроме как на рыбу поморцу и надеяться было не на что: скудная северная земля родила плохо и мало. Поэтому и приговаривали северяне от мала до велика: «Была бы рыбка, а хлеб будет». А в тех уездах, где морская рыба была привозной и мало кому доступной по цене, о достатке семьи судили именно по возможности покупать морскую рыбу. Про зажиточных говорили: «Хорошо живут — рыбу покупают!»
У поморов всякой рыбе было свое назначение. Навага шла «на двойну уху, для скусу», на бульоне из нее варили более «драгоценную» рыбу. Камбалу и морского ерша запекали в рыбники, отваривали солеными и с удовольствием ели «мочок» — хлеб, который макали в густой от разварившейся рыбы отвар.
Зубатку ели во всех видах: свежей, соленой, запеченной, варили из нее уху. О палтусе говорили, что он «гостит нечасто». Зато треска была на столе хозяйкой! Ели ее и с кашей, и в твороге, да приговаривали: «Трешшочки не поешь, дак и не поработаешь».
На зиму заготавливали мелкую сушеную рыбу — сущик, из которого потом варили ароматную, аппетитную уху.
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ:
Как употреблять с ухой водку? Кто-то предпочитает влить 100-150 мл в котелок, кто-то — рюмку в собственную миску. Это можно назвать ухой «внакладку» (по аналогии — как чай пьют внакладку с сахаром). Большинство же предпочитают не смешивать два удовольствия. И употреблять живительную влагу с ухой «вприкуску». Оба варианта имеют право на жизнь. Выбирайте по вкусу и будьте здоровы!
Татьяна Оскерко
«Охота и рыбалка», №6 (33). 2008г.
Результат голосования
